Una vez triturados, los alimentos se impregnan de saliva, secreción que proporcionan seis glándulas en cantidad de un litro cada veinticuatro horas por término medio.
Las glándulas salivales se agrupan de la siguiente forma, dos glándulas parótidas, dos submaxilares y dos sublinguales.
La inflamación de las parótidas constituye la parotiditis o paperas, enfermedad que ataca sobre todo a los niños.
La secreción salival es esencialmente digestiva, pues su fermento llamado amilasa inicia la transformación de las féculas en azúcar.
Por el agua y la mucina que contiene, la secreción salival actúa de manera mecánica, empapando y aglutinando las partículas para formar el bolo alimenticio.
Además, la saliva desempeña un importante papel en la desinfección de la boca y en la eliminación de ciertas sustancias (yodo, mercurio, bismuto, plomo).